Pas question de buller lorsque l’on est brasseur et que l’on élabore sa propre bière : les opérations successives complexes, précises, au résultat incertain incitent à une vigilance permanente. Mais quelle joie lorsque, après tous ces efforts, le délicieux breuvage arrive enfin sur la table, sa mousse légère couronnant une choppe embuée…

 

Le métier

Il existe en réalité deux sortes de brasseurs : celui qui travaille dans une grosse entreprise (en tant qu’ouvrier ou ingénieur) et l’artisan.

Dans le premier cas, les perspectives de recrutement sont assez faibles, les différentes étapes étant largement automatisées et le renouvellement des postes assez rare.

Par contre, on assiste depuis quelques années à un véritable développement des brasseries artisanales et des microbrasseries.

Mais quel que soit le milieu dans lequel elle se fait, la fabrication obéit à un processus rigoureux qui reste assez semblable d’une entreprise à l’autre.

Les missions du brasseur consistent donc à :

  • Sélectionner la matière première (orge, houblon)
  • Surveiller la germination de l’orge (maltage), puis sécher et torréfier les grains
  • Mélanger le malt à de l’eau, chauffer le mélange (brassage) pour obtenir le moût
  • Contrôler la température des cuves
  • Aromatiser le mélange de fleurs de houblon afin de développer les arômes
  • Ensemencer le moût avec des levures de bière (fermentation)
  • Prélever des échantillons pour des tests
  • Nettoyer et entretenir des machines
  • Suivre et développer la clientèle
  • Assurer le lien avec les fournisseurs

 

Qualités requises

  • Rigueur et méticulosité : le brasseur utilise des machines complexes, qui nécessitent des réglages de précision. Il lui faut également respecter scrupuleusement des règles d’hygiène et de sécurité drastiques.
  • Réactivité : l’agroalimentaire réserve toujours des surprises, car travailler avec de la matière vivante implique une prise de risque : une température inadéquate dans les cuves, l’utilisation de céréales contaminées par une bactérie, une mauvaise utilisation des machines peuvent engendrer des catastrophes…auxquelles il faut pouvoir remédier rapidement. Et pour cela, se montrer observateur et surveiller attentivement le déroulement de chaque étape.
  • Autonomie : lorsqu’il travaille comme artisan, le brasseur est en général seul et doit savoir tout faire : en plus de ses compétences techniques, il doit posséder une aisance relationnelle afin d’entretenir le lien avec ses clients, des qualités de gestionnaire ainsi qu’une certaine résistance physique. Par ailleurs, il doit être capable d’organiser son activité, de gérer efficacement ses stocks, ses déplacements et son temps de travail.

 

Etudes-formation

Il existe plusieurs diplômes pour devenir brasseur selon le poste visé :

Pour devenir ouvrier ou technicien en brasserie industrielle :

  • Baccalauréat Professionnel Bio-Industries de Transformation
  • DUT Génie Biologique option Industries Agroalimentaires et Biologiques

Pour devenir ingénieur en brasserie industrielle :

  • Diplôme d’ingénieur en agroalimentaire

Pour devenir brasseur indépendant ou artisanal (dans le cadre d’une reconversion et/ou entrepreneuriat), il existe des formations dans le cadre de la formation continue.

  • Formations (non diplômantes) de l’IFBM de Nancy
  • Module de formation continue du CFPPA de Douai
  • Diplôme Universitaire d’opérateur de brasserie du département biotechnologies de l’université de La Rochelle

 

Rémunération

La rémunération d’un ouvrier-brasseur débutant se situe au niveau du smic, celui d’un ingénieur débutant est d’environ 2 700 €/mois.

Pour un artisan, la rémunération est bien entendu beaucoup plus variable, en fonction des bénéfices réalisés.

 

Lien utile

 

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